Cuando la ciencia se mete en la cocina

Una tendencia gastronómica identificada como cocina molecular intenta crear sus platos a la luz del conocimiento de las reacciones físicas y químicas que se producen en los alimentos. Utilizando los componentes de siempre pero valiéndose de nuevos aparatos, atrapa por la extravagante estética de sus presentaciones y sus novedosos menús.

La cocina molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

La cocina molecular no se reduce al uso de elementos químicos para conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que también implica estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida. En las recetas de cocina molecular se emplean procedimientos de antaño a la vez que nuevos y sofisticados artefactos. Mediante la gastronomía molecular, todos los cambios que generan los ingredientes realizados mediante técnicas específicas dan lugar a que se produzcan transformaciones novedosas en las recetas.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.

Los restaurantes que sirven este tipo de comida suelen ser muy costosos y elegantes. Su menú por personas es de 12 platos, y no es porque alguien se puede comer 12 platos de comida en una sola noche. La palabra molecular precisamente indica el tamaño de la porción, para ser más descriptivos, los platos son diminutos, pero eso sí, hacen de todo, desde sopas hasta el pato más delicioso, incluyendo postres y aperitivos creativos. Lo más impresionante es que el sabor es espectacular, tan fino, tan delicado, que aunque es muy pequeño y de textura diferente se disfruta el sabor exacto.